Ako dosiahnuť plnú chmeľovú chuť a vôňu pomocou pivovarníckej odstredivky

Mic Heynekamp je nezávislý remeselný pivovarník a zakladateľ pivovaru Eddyline Brewery v meste Nelson na Novom Zélande. Porozpráva nám o modernom prístupe k výrobe piva, ale tiež o tom, prečo čoraz viac pivovarov rozširuje svoje vybavenie o odstredivku. Mic v svojom novom pivovare na nádhernom novozélandskom Južnom ostrove prednedávnom nainštaloval odstredivku Alfa Laval Brew 80-plus. Je to skúsený remeselný pivovarník, ktorý už vlastnil úspešný pivovar v Spojených štátoch a vie, že technológia odstredivky sa nezakladá len na rýchlej filtrácii. Dopyt zákazníkov po prémiovom pive s výraznejšou chmeľovou chuťou totiž rastie.

Mic Heynekamp s manželkou Molley, ktorá je jeho obchodnou a celoživotnou partnerkou

 

Prečo sa remeselní pivovarníci zaujímajú o odstredivku? 

Odstredivka je veľmi dôležitou investíciou pre minipivovary v štádiu spúšťania podniku. Pivovarníci musia pochopiť, ako môžu čo najúčinnejšie využiť túto technológiu, aby zo svojej investície vyťažili maximum. Mnohí si myslia, že odstredivka je rýchly filter. Táto technológia však prináša výhody vo všetkých štádiách procesu výroby piva vrátane čistenia. 

 

Koľko piva dokážu pivovarníci získať pomocou odstredivky?

Vďaka použitiu odstredivky na separáciu piva dokážu pivovarníci výrazne zvýšiť svoj výnos – dokážu spätne získať veľké množstvo piva, ktoré by sa inak stratilo v procese separácie ako odpad. Ak máte 3 600 litrov kvaseného piva a používate tradičnú metódu usadzovania, stratíte 10 percent, čo je 360 litrov. Použitím odstredivky stratíte asi len 100 litrov. Tento dodatočný objem už dáva zmysel. Napríklad, v pivovare Eddyline Brewery v meste Colorado, ktorý som vlastnil, sme z každej 90-barelovej (10 000 litrov) nádrže ušetrili asi šesť sudov piva. Pri hodnote sudu 300 dolárov sme v každom cykle ušetrili 1 800 dolárov. 

 

Ako používate odstredivku na zlepšenie vône a chuti vášho piva? 

Pomocou odstredivky dokážete zachytiť množstvo chmeľových olejov, o ktoré by ste zvyčajne prišli, ak by ste používali tradičné procesy sedimentácie. Ak vyrábate pivo plzenského typu, pravdepodobne to nebude taký veľmi dôležitý aspekt okrem skutočnosti, že ide o rýchly spôsob separácie kvasníc. Ale pokiaľ ide o plné, chmeľové pivo typu IPA s výraznou chuťou, odstredivka nadobúda ohromný význam, pretože vďaka nej dokážete vyťažiť všetky chmeľové arómy, ktoré by sa inak usadili na spodku hromady chmeľového kalu. 

Keď používate odstredivku, všimnete si oveľa intenzívnejšiu chuť. Okrem toho, keď sa pivo s výraznou chmeľovou chuťou pomaly usádza, konzumenti si môžu všimnúť neželanú chuť.  Použitím odstredivky sa nám podarilo odstrániť „trávovú“ pachuť z našich pív typu IPA. Pred tým, ako sme začali používať odstredivku, sme si všimli, že pivo malo „cibuľovo-cesnakovú“ príchuť pri použití amarillského chmeľa, ktorú sa nám podarilo odstrániť. 

 

Čoraz viac remeselníckych pivovarov má záujem o distribúciu a exportné trhy. Čo všetko by mali vedieť?

Veľmi ľahko môžete pivo pokaziť tým, že sa v ňom rozpustí viac kyslíka – preto si musíte dávať veľký pozor na to, čo robíte. Odporúčam používať prístroj na meranie rozpusteného kyslíka. Toto zariadenie pivovaru Eddyline Brewery umožňuje monitorovať špičky okysličenia a utiahnuť voľné armatúry, ktoré to spôsobujú. Ak počas celého procesu postupujete obozretne, s použitím odstredivky môžete dosiahnuť len veľmi nízke úrovne rozpusteného kyslíka. Pri filtrácii je to však ťažšie. Začneme odstreďovať pivo typu IPA a ono si ponechá len 5 častíc na miliardu jednotiek rozpusteného kyslíka (5PPB). Keď začnete pivo plniť, už máte určitý náskok a môžete získať pivo, ktorého hodnoty nepresiahnu 20 PPB. Nízke hladiny kyslíka predlžujú trvanlivosť piva. 

 

Ako možno zjednodušiť proces čistenia použitím odstredivky? 

Všimli sme si jednoduchosť čistenia a úspory pri používaní vody a chemických prostriedkov. Po roztočení obsahu nádrže v odstredivke neostávajú žiadne zvyšky. Pri čistení teda odstredivku opláchneme liehom, pretože aj odstredivku je nutné vyčistiť. Tento prostriedok odstráni všetky tuhé látky, takže roztok ostáva pekne čistý. Potom sa dostáva do čistiacej hlavice a vy sa nemusíte obávať, že sa upchá tuhými látkami. Nádrž sa vyčistí v oveľa kratšom čase. Roztok teda ostáva čistý a možno ho znovu použiť, vďaka čomu sa šetrí voda aj čistiace chemikálie. Toto riešenie výrazne šetrí náklady a zároveň je ekologicky výhodnejšie.

 

Existujú ešte nejaké výhody z pohľadu udržateľnosti, ktoré by ste chceli spomenúť?

Odstredivky možno použiť na horúcej strane, čo pivovarníkom umožňuje ušetriť pivo, zachovať intenzívnejšiu chuť a minimalizovať odpad. Na konci každého varu som bol zúfalý z toho, že sme do odtoku vyhadzovali 100 litrov chmeľového sladu. Vychádzala z neho celá aróma, no nedokázali sme ju zachytiť. Slad bol príliš vlhký na to, aby sme ho mohli podávať zvieratám... S tým nič nenarobíte. Používaním odstredivky však pivovarníci môžu ušetriť viac sladu a zachytiť arómy v chmeli, pretože odpad je hutnejší. Tento chmeľ je možné zmiešať so získaným zrnom a môžu ho použiť poľnohospodári. Tento proces sekundárnej výroby sa tiež nazýva side-streaming. To znamená, že koncentrované odpadové materiály s vysokou výťažnosťou sa zozbierajú pri zdroji a uskladnia sa bokom na likvidáciu – nevypustia sa do odtoku. Týmto spôsobom nielenže zvýšite svoj výnos a zachytíte viac chutí, ale zmierňujete aj dopad na životné prostredie.